Svejenova, S. et al. (2007) “Cooking  up change in haute cuisine: Ferran Adria as an institutional entrepreneur”. Journal of Occupational Behaviour 28, (22 pages)

Ifølge Svejenova, et al. Referer begrebet institutional entrepenours til aktører der søger, at replacer en eksisterende logik. Der er tale om ”entreprenører” der institutionaliserer deres arbejde, og over tid derved initier et potentiale for ændringer i et felt.

Feltet var ved Svejenova, et al’s eksempel – den catalanske michelin restaurant El Buli – den internationale kokke verden hvor det (da El Buli begyndte) var den klassisk Franske Haut Cousin, som dominerede. Men, over tid (fra ca. 1983-2006) institutionaliserede El Bulis chefkok disse elementer, så der til sidst forekom en ændring i hele feltet.

På et mikro niveau indgik kreativitet og teoriseren. Institutionaliseringen af disse betød, at f.eks. kreative koncepter (som eksempelvis nye måder at lave creme på), og teknikker (som eksempelvis integrering af cremen med andre retter), blev en del af El Bulis teoretiske grundlag via en record keeping, og kategorisering af de kreative metoder. Pointen er, at hen over årerne kan disse glemte ideer nu samles i et udviklings kort med 23 punkter, der definerer teorien: Dvs. Hvad har kreativiteten bragt frem i praksis, hvilke eksperimenter er lykkes, hvilke standpunkter om mad (f.eks. alle råvarer er gode), har El Buli valide fakta om i deres record keeping. Dette har med årerne ført til en genkendelse af (El Bulis) chefkoks ry, på både et mikro og et makro niveau.

Chefkokken har på basis af sit ry kunnet påbegynde nye ideer som eksempelvis work shops, hvor igennem f.eks. nye kreative ideer har kunnet få opmærksomhed. Dette har ført til udbredelse af både kreative tiltag, teorien bag og ry’et i form af f.eks. udgivelsen af bøger, hvilket igen har ført til dels et logik paradoks – dvs. at El Bulis (mad)hybrid logisk sidestilles med f.eks. den franske Haute Cousin, selv om der er væsentlige forskelle – og dels et identitets paradoks deri, at chefkokken er inklusiv. Hermed menes, at hans og El Bulis gode ry inkluderer eller gælder hele Spanien, og ikke blot chefkokken (eller catalonien) eksklusivt. Med årene har begge paradokser skabt spænding og konflikt i feltet, og dette har med årene banet vejen for ændring, og replacering af den eksisterende logik bag det Franske Haute Cousin, som værende ”den eneste”, til at El Bulis ”hybrid cousin”, nu er godkendt verden over.

Opsummeret er hvad chefkokken har institutionaliseret altså: En kontinuerlig generering af nye ideer, der registreres i relation til kokkens tidligere arbejdes erfaringer, og som får opmærksomhed pga. El Bulis ry, hvilket medfører offentliggørelse, og at de nye ideer kan udforer de ideer der eksisterer. Samtidigt er f.eks. work shops institutionaliseret med eksempelvis hovedrestauranten, så denne økonomisk kan understøtte work shopsne, hvis økonomiske overskud siden kan understøtte f.eks. halvårs lukning af El Buli, så nye ideer og eksperimenter kan udvikles i ”laboratoriet”.